Jaké požadavky na kvalitu klade na včelaře současná legislativa?
Škála parametrů vyžadovaných zákonnými předpisy (vyhláška č76/2003 Sb.) je pro med poměrně široká. V našem případě si situaci zjednodušíme a budeme se zabývat pouze těmi, které mohou být výrazněji ovlivněny manipulací, nebo skladováním medu. Předepsané hodnoty vybraných parametrů jsou uvedeny v tabulce č. 1. Proč se zaměříme právě na ně?
Obsah vody poukazuje na to, zda včelař vytáčel med až po dosažení zralosti a nepřipustil, aby k nárůstu obsahu vody došlo nevhodným ošetřováním a skladováním medu.
Kyselost je ukazatelem možného kvašení medu. I přes antimikrobiální aktivitu medu mohou být medy kontaminovány. Proto je důležité dodržovat správnou výrobní praxi a hygienu při vytáčení a dalším zpracování medu.
Obsah hydroxymethylfurfuralu (dále HMF) umožňuje odhadnout, jak dalece byl med tepelně ošetřován. Z toho pak lze usoudit, zda tato intenzita ohřívání mohla mít nějaký vliv na aktivitu enzymů.
Aktivita diastázy slouží ke stejnému účelu, jako obsah HMF. V tomto případě stanovujeme přímo aktivitu enzymu, který dokáže štěpit škrob.
Obsah ve vodě nerozpustných látek udává povolené množství nečistot v medu a nutí nás med cedit a čeřit.
Spotřebitelské zvyklosti
Ačkoliv legislativa dává rovnítko mezi medem v kapalném stavu a plně zkrystalizovaným, měli bychom v tomto případě brát v potaz požadavky a zvyklosti spotřebitelů. Někteří z nich upřednostňují med tekutý, jiní pastovaný, případně hrubě zkrystalizovaný. Pokud včelař zvládne přípravu medu o různých konzistencích, rozšíří si tím portfolio výrobků a tím i jejich prodejnost. Jestliže spotřebitel očekává, že med bude vykazovat zdravotní účinky, pak bychom mu měli med prodat v takovém stavu, aby byl připravený k okamžitému použití a také mu poradit, jak o med pečovat.
Souhrn požadavků na kvalitní med:
Med by měl vykazovat obsah vody do 18ti %hm, aby byla jistota, že je dozrálý a zároveň jej bude možné dlouhodobě skladovat bez nebezpečí, že se rozkvasí. Přirozené enzymy medu nesmí být zničeny, nebo významně inaktivovány. Proto musíme jen na nejnutnější míru omezit jeho ohřev. Ačkoliv legislativa umožňuje prodávat med o jakékoliv konzistenci, měli bychom se v tomto směru řídit požadavky spotřebitelů.
Z uvedeného je zřejmé, že pokud neprodáváme med v plástech, nevyhneme se tomu, že s ním budeme manipulovat (vytáčení, cezení, čiření, pastování, rozpouštění krystalů, skladování atp.). Při tom však hrozí, že kvalitu medu zhoršíme. Abychom dokázali negativní vlivy omezit na co nejmenší míru, musíme brát v úvahu celý souhrn vlastností medu.
Kterým vlastnostem medu musíme při jeho ošetřování věnovat pozornost
Med je složitá látka přírodního charakteru. Jeho konkrétní složení je ovlivněno celou řadou okolností, a proto je prakticky nemožné popsat medy jednoznačnými fyzikálními, nebo chemickými hodnotami. Především musíme brát v úvahu, že med je vysoce přesycený roztok cukrů, což se projevuje jeho nestabilitou, která se vyznačuje na jedné straně snahou přijímat vodu a na straně druhé krystalizací nejméně rozpustných cukrů. Pokud se seznámíme se základními vlastnostmi medu, bude se nám mnohem lépe hledat nejhodnější způsob ošetření medu, čímž se zároveň naplní požadavky legislativy i spotřebitelů. I v tomto článku se budeme zabývat pouze nejpodstatnějšími vlastnostmi.
Hygroskopicita – průvodním znakem přesyceného roztoku je i snadné přijímání okolní vlhkosti. Tomu bráníme tím, že med ošetřujeme a skladujeme v prostředí, kde je vlhkost nižší než 60%.
Viskozita: tato hodnota je opakem tekutosti, čím je tedy vyšší, tím má med menší ochotu téci. Kromě obsahu vody má na viskozitu veliký vliv i teplota (viz graf. č. 1). Je zřejmé, že provádět s medem operace typu vytáčení, čerpání, cezení, čiření, odstranění nukleačních center, odstranění bublin apod. lze na současné technologii provádět účinně pouze v rozmezí teplot 35 až 40˚C.
Tepelná vodivost udává rychlost, jakou se šíří teplo z jeho zahřáté části do studenější. Tato hodnota je u medu 10x nižší, než je tomu u vody a proto je med náchylný na místní přehřátí. Ohřev by tedy měl být ideálně spojen s mechanickým mícháním, abychom docílili potřebné rychlosti ohřevu.
Krystalizace:
Rychlost krystalizace můžeme obecně popsat křivkou na grafu č. 2. Při teplotě 35 až 40˚C se již krystaly netvoří a naopak se začínají rozpouštět. Při poklesu teploty nejprve rychlost krystalizace narůstá, což je dáno zmenšením rozpustnosti cukrů (jestliže připravíme nasycený roztok při vyšší teplotě a začneme jej ochlazovat, projeví se to urychlením krystalizace). Jak ale vidíme z grafu, po dosažení maxima při 14 až 15˚C, začne rychlost krystalizace klesat. Jak je to možné? Do hry zde vstupuje viskozita, která s klesající teplotou prudce stoupá, což ve svém důsledku eliminuje výše popsaný vliv ochlazování. Rychlost krystalizace dále klesá a při cca -40 ˚C přestanou krystaly růst úplně. Mluvíme o tzv. teplotě sklovitosti, při které med změní skupenství a přestane se chovat jako kapalina.
Velikost krystalů. Při ošetřování medu nás nebude zajímat pouze rychlost krystalizace, ale i samotná velikost krystalů. Pokud je to možné měli bychom se vyhnout hrubé krystalizaci. S takovými medy je obtížné manipulovat a při jejich rozpouštění se musí použít výrazně vyšší teploty, než je tomu u medů pastovaných.
Při vlastní krystalizaci platí, že největší krystaly se tvoří při vysokých teplotách (u medu to bude teplota kolem 25 - 30 ˚C. S klesající teplotou velikost krystalů klesá (opět důsledek narůstající viskozity). Při teplotách pod bodem mrazu je výsledná konzistence srovnatelná s pastováním.
Jestliže máme v medu přítomné malé i veliké krystaly, uplatní se tzv. Oswaldův princip. Ten říká, že veliké krystaly rostou vždy na úkor malých. Veliké krystaly tedy dále rostou a malé postupně mizí. Proto se např. doporučuje před pastováním veškeré krystaly rozpustit a následně provést zaočkování jemným pastovaným medem.
Proč s medem musíme citlivě zacházet?
Med mají včely v prvé řadě jako zdroj energie, který jim umožňuje, že se brzy na jaře mohou namnožit a využít tak i první snůšky. Aby si jej mohly v úle přes zimu uchovat, nesmí se med rozkvasit a musí vydržet i teploty hluboce pod nulou. Jeho sušina obsahuje 95 až 99% sacharidů a již jenom tím je velmi dobře konzervovaný. Těch zbylých 1 až 5% tvoří celá škála látek, které z valné části pocházejí od nich samotných. Jsou to látky, které odlišují med od prostého roztoku cukrů. Proto se musíme snažit o to, abychom je v co největší míře zachovali v aktivní formě. Nesmíme zapomenout, že med je živočišný produkt, ve kterém stále probíhají chemické a fyzikální pochody. Správným ošetřováním a skladováním medu jsme schopni výrazně oddálit jeho postupnou degradaci a uchovat jeho příznivé vlastnosti po dlouhou dobu.
Jedny z mála látek bílkovinné povahy jsou aminokyseliny a enzymy. Vyhláška přímo konstatuje, že v medu musí zůstat aktivní enzymatický systém. Abychom pochopili, co díky tomu musíme při ošetřování zohlednit, podívejme se na to, jaké vlastnosti enzymy mají.
Enzymy jsou důležité z toho důvodu, že umožňují průběh celé řady chemických reakcí, které by jinak při relativně nízkých teplotách nikdy nenastaly. Množství enzymů je přitom tak malé, že se jejich aktivita vyjadřuje nepřímo. Neuvádíme například aktivitu diastázy tak, že bychom přímo určili množství aktivního enzymu, ale změříme, kolik se rozštěpilo škrobu tímto enzymem přítomným v 1g medu za přesně definovaných podmínek (teplota, pH, čas atp.)
Vlastnosti enzymů – pro včelaře je důležité vědět, že aktivita enzymů v medu je závislá především na teplotě. Maxima dosahuje aktivita při teplotách kolem 40 ˚C. Při dalším nárůstu teploty začne docházet k destrukci enzymu a následně i k poklesu jeho aktivity. Při větším přehřátí přestane být enzym aktivní, je zničen a tento proces je nevratný. Proto je třeba přistupovat k ohřívání medu s co největší opatrností, protože zde hrozí to, že med přestane být medem, ale stane se prostým roztokem cukrů.
S ohledem na citlivost enzymů můžeme předpokládat, že při zachování jejich plné aktivity nedojde ke snížení obsahu ani dalších citlivých látek (např. aromatických látek).
Nyní se dostáváme k tomu, abychom se pokusili popsat ideální technologický postup úpravy medu v případě, že chceme v maximální míře zachovat jeho kvalitu. Budeme postupovat po jednotlivých krocích:
Jak dostat med z plástů? Zkušenost ukazuje, že nejšetrnějším způsobem je vykapání. Med necháme vykapat v teple a suchu, a tento úkon spojíme s jeho cezením a vyčeřením. Takto ošetřený med stočíme do spotřebitelských obalů a hluboce zamrazíme. Tím značně prodloužíme počátek krystalizace, zachováme většinu aromatických látek, zamezíme úbytku enzymatické aktivity a vyloučíme i možnost kvašení. Pokud by v případě květových medů přece jenom ke krystalizaci došlo, bude konzistence medu srovnatelná s pastovaným. Za kvalitu se v tomto případě platí tím, že vykapání plástů je málo produktivní a tak je pro větší včelaře prakticky nepoužitelné. V okamžiku, kdy ale produktivita důležitá je, pak nezbývá, než přijmout z pohledu kvality medu nějaký ten kompromis. Dále popsané postupy jsou navrženy s cílem, aby dopad na kvalitu medu byl co nejmenší.
Při použití medometu bychom se měli snažit dodržet následující zásady:
Med v plástech by měl být před vytáčením zahřátý na cca 35˚C a na tuto teplotu vyhřejeme i stěnu medometu, na kterou bude vytáčený med dopadat. Při této teplotě má med malou viskozitu, a proto můžeme výrazně snížit otáčky, aniž bychom tím prodloužili dobu vytáčení. Při této nižší rychlosti a malé viskozitě bude vytáčení z pohledu kvality medu šetrnější.
Další úkony musí na vytáčení rychle navazovat, abychom neprodlužovali dobu, po kterou je med zahřátý. V případě, že med v plástech již krystalizuje, je vhodné v tomto okamžiku med ještě přihřát, abychom docílili úplného rozpuštění krystalů. Jakmile jsou krystaly rozpuštěné, následuje cezení (hrubá síta, jemná síta, uhelon) a čiření (včetně odstranění bublin). Teprve takto ošetřený med je připravený k plnění do spotřebitelských obalů, pastování, nebo skladování.
Plnění do spotřebitelských obalů – samozřejmostí jsou čisté nové sklenice a víčka. Po naplnění by v medu neměly zůstat bublinky (jinak působí jako zárodečná centra a urychlí se tím počátek krystalizace).
Skladování medu – Pokud med ve sklenicích ihned neprodáme, je vhodné jej zchladit alespoň na 10 ˚C a ještě lépe zamrazit. Mražení medu je vhodné i pro spotřebitele, kteří pak mohou mít jistotu, že takto uchovávaný med si zachová všechny vlastnosti medu čerstvého. Při zacházení s mraženým medem musíme zajistit, aby při jeho rozmrazování nedošlo k teplotnímu šoku. Po vyjmutí medu z mrazáku proto sklenici necháme co nejpomaleji ohřát na okolní teplotu (stačí ji zabalit např. do bublinkové fólie). V opačném případě by teplotní šok urychlil krystalizaci.
Med skladovaný ve větších nádobách s perspektivou, že jej následně budeme rozpouštět, je vhodnější upravit předem pastováním. Pak bude stačit výrazně nižší teplota ohřevu, než kdybychom měli med zkrystalizovaný hrubě.
Pastování – říká se, že je to řízená krystalizace. Co ale řídíme a jaký má být výsledek? Abychom docílili jemně pastovaného medu, musí být krystaly rovnoměrné a dostatečně malé (pod 10µm). Při této velikosti bychom neměli mít šanci krystaly vnímat na jazyku. Způsobů, jak toho docílit je celá řada, takže si každý může vybrat, co mu nejlépe vyhovuje. Jistou a rychlou cestou jsou válcovací stolice. Druhým extrémem je zmražení medu, kdy se ale musíme obrnit trpělivostí, protože takové pastování se i u řepky protáhne na několik měsíců. No a pak můžeme med zbavený všech krystalů v pravidelných intervalech míchat, abychom zabránili vzniku velkých krystalů. Nádobu střídavě umísťujeme do 15ti, následně do 25ti a zase zpět do 15ti ˚C, abychom proces urychlili. Takováto změna teplot má sama o sobě schopnost iniciovat počátek krystalizace.
Jako nejrychlejší se osvědčilo tzv. očkování, kdy nadávkujeme do medu velice jemně pastovaný med. Pokud bude očkovací dávka dostatečná, pak můžeme omezit na minimum míchání, med stočit do sklenic a umístit do 14 – 15ti ˚C. Problémem je získat opravdu jemně pastovaný med. Jistotou jsou například výše uvedené válcovací stolice. Pokud takto jemný med nemáme, je přece jen jistější zařadit do postupu míchání.
Rozehřívání medu – pokud med rozehříváme (zvláště, pokud je zkrystalizovaný), pak je dobré se vyvarovat místnímu přehřátí. Může za to jeho nízká tepelná vodivost. Proto je vhodné spojit ohřev mícháním a tím celý proces urychlit. Výrazně také pomůže, pokud máme med pastovaný, protože se rozpouští již při nižších teplotách.
Co se děje za našimi vrátky?
Toto pojednání zakončíme pohledem na současný stav vývoje nových technologií. Již od roku 2010 probíhá vývoj zařízení na úpravu medu pomocí ultrazvuku s cílem zajistit, aby se přitom v maximální míře zachovala jeho kvalita a aby se počátek krystalizace oddálil minimálně o rok. V roce 2015 byl ukončen projekt TOPHONEY a to odzkoušením poloprovozního zařízení o kapacitě 60 kg/h. Plně zkrystalizovaný med byl ztekucen během 16ti minut. Množství HMF zůstalo stejné, právě tak jako aktivita diastázy. Na tyto výsledky navázal projekt LIQUAM, jehož cílem je vývoj zařízení o kapacitě 1000 kg/h. Pokud se i toto podaří, může nové zařízení znamenat podobný průlom, jako svého času vynález medometu.
Závěr
Nové poznatky o vlastnostech a složení medu umožňují upravit doposud zažité postupy a i bez náročných investic docílit zlepšení a vyrovnání kvality medu. Tlak ze strany kontrolních orgánů i spotřebitelů již podnítil vývoj nových technologických zařízení a tak není na škodu, aby se i drobní včelaři zamysleli nad současným způsobem ošetřování medu. Pokud jim v tom tento článek alespoň trochu pomůže, pak splnil svůj účel.
Odkazy:
Irfan Turhan, Nedim Tetik, Mustafa Karhan, Fehmi Gurel, H. Reyhan Tavukcuoglu (2008), „Quality of honeys influenced by thermal treatmen“, ScienceDirect LWT 41 1396-1399
Elena Venir, massimiliano Spaziani, Enriko Maltini (2009) „Crystallization in Tarassaco Italian honey studied by DSC“, Food Chemistry 122 410-415
Graf č. 1