Med je cenný přírodní produkt, jehož vysoká hodnota spočívá nejen ve výživových hodnotách, ale i v léčivých účincích. Med také bohužel patří mezi nejfalšovanější potraviny. Často nevyhovuje z hlediska požadavku na diastázovou (amylázovou) aktivitu, která je měřítkem kvality a čerstvosti medu. Med s nedostatečnou diastázovou aktivitou se nesmí prodávat. Není proto divu, že se někteří prodejci uchylují k přidání cizích amyláz do medu, čímž diastázovou aktivitu vykompenzují. Takovýto podvod na spotřebitele umožňuje odhalit nová certifikovaná metodika pro identifikaci cizích amyláz v medu.
Diastázová aktivita
Unikátnost medu závisí na kvalitě a na původu. Jak uvádíme výše, med je často falšovanou komoditou. Této problematice se věnuje značná pozornost v mezinárodním měřítku. Falšování se provádí zejména přidáváním různých sirupů a cukerných roztoků. Tak se snižuje jeho kvalita, léčivé účinky a také různé zákonem dané parametry. Jedním z negativních vlivů ředění medu sirupem bývá snížení diastázové aktivity. Ta však může být negativně ovlivněna i z jiných důvodů.
Sníženou diastázovou aktivitu má med starý nebo takový, se kterým se ne zcela opatrně zacházelo. Na diastázovou aktivitu mají neblahý vliv vyšší teploty, zejména zahřívání. Podstatné je, že med, který má nižší diastázovou aktivitu, než žádá legislativa, nesmí být prodáván k přímé konzumaci. Není tedy překvapivé, že se nepoctiví producenti nebo prodejci snaží tento nedostatek zamaskovat. Děje se tak přimícháváním cizích amyláz1 do medu, tzn. amyláz, které nejsou medu vlastní.
O jaké amylázy jde
Na základě výzkumu vědci zjistili, že cizí amylázy v medu představovaly mikrobiální enzymy. Konkrétně byla v některých medech potvrzena přítomnost alfa-amyláz z houby Aspergillus niger (kropidlák černý) anebo z bakterií Bacillus licheniformis a Bacillus amyloliquefaciens. Tyto alfa-amylázy se běžně používají v potravinářském průmyslu a jsou tak pro falšovatele relativně dobře dostupné. Není však vyloučeno, že při falšování může být použita i jiná alfa-amyláza.
Princip nové identifikační metodiky
Nová metodika vyvinutá týmem z Výzkumného ústavu rostlinné výroby a Přírodovědecké fakulty Univerzity Karlovy v Praze umožňuje identifikaci prakticky jakýchkoliv cizích amyláz v medu. Při analýze se metodika soustředí na identifikaci proteinů medu vlastních a jejich odlišení od proteinů, které do medu nepatří.
Základ a největší část proteinů patřících do medu představují proteiny, které produkují samy včely. Jedná se o směs přibližně 80 různých proteinů. Nejzastoupenějšími proteiny v medu jsou ty, které jsou taktéž hlavní součástí mateří kašičky. Doplňuje je spektrum několika dalších proteinů, které jsou obdobné proteinům obsaženým ve včelím jedu. Včelí proteiny v medu dohromady vytváří vlastnosti medu a z velké části slouží k jeho zakonzervování. Některé proteiny však mají ještě další funkce, kterými může být přenos signálů v buňkách a regulace buněčného cyklu. Včelí amylázy v medu jsou jedněmi z proteinů, které jsou v něm poměrně hodně zastoupeny.
Dalšími proteiny vyskytujícími se v medu jsou rostlinné proteiny původem z nektaru a pylu. V případě medovicového medu se může také jednat o proteiny z producentů medovice. Další možnost představují proteiny z přirozeně se vyskytujících mikroorganismů. Metodika s těmito možnostmi počítá a dokáže odlišit proteiny různého původu.
V případě indikace výskytu cizích amyláz v medu je důležité prověřit, zda se v medu nevyskytuje celý namnožený mikroorganismus, který by tyto enzymy mohl produkovat. Metodika s tímto krokem počítá a ověření přítomnosti cizí amylázy bez mikroorganismu je nezvratným důkazem, že byl enzym do medu přidán uměle.
Díky nové metodice, která je založena na využití proteomických metod, bude odhalení falšovaného medu snazší. Při odhalování falešného medu je často zapotřebí více postupů a nová metodika může státní správě, tzn. Státní zemědělské a potravinářské inspekci a Státní veterinární správě pomoci při odhalování nepoctivého chování producentů nebo prodejců medu.
Metodika je volně ke stažení na https://www.vurv.cz/wp-content/uploads/2021/12/Erban_et_al._metodika_MED_cizi_amylazy.pdf . Viz též QR kód.
1Amyláza je enzym, který štěpí škrob na maltózu, maltotriózu a α-dextrin.
Literatura:
1. Erban T., Shcherbachenko E., Talacko P., Harant K. 2021. Metodika pro identifikaci cizích amyláz v medu: certifikovaná metodika. Výzkumný ústav rostlinné výroby, Praha, 25 s. ISBN 978-80-7427-356-8.
2. Erban T., Shcherbachenko E., Talacko P., Harant K. 2021. A single honey proteome dataset for identifying adulteration by foreign amylases and mining various protein markers natural to honey. Journal of Proteomics 239: 104157. DOI: 10.1016/j.jprot.2021.104157.
Poděkování: Text vznikl s podporou projektu MZe č. QK1820088 a RO0418.
Poznámka redakce: Dne 18. ledna 2022 se uvedené práci dostalo uznání na zasedání Vědecké rady a Rady pro transfer výsledků výzkumu Výzkumného ústavu rostlinné výroby, v. v. i., kdy získala Cenu ředitele tohoto pracoviště za nejlepší aplikované výsledky výzkumu.
