V našich klimatických podmínkách je obsah HMF v čerstvém medu obvykle nízký, obyčejně do 15 mg/kg. V souboru 77 vzorků medů od včelařů z různých oblastí Slovenska z produkce roku 2021 měly jen tři vzorky mírně zvýšenou hodnotu HMF (do 25 mg/kg) a jeden vzorek překročil legislativní limit, kdy HMF dosáhl koncentrace 170 mg/kg. Jeho autenticita byla zpochybněna i z hlediska netypicky nízké hodnoty elektrické vodivosti (0,169 mS/cm) pro daný druh medu. Vzorek byl proto podezřelý z dodatečné úpravy dobarvením květového medu karamelem nebo melasou s cílem klamného označení jako medovicový med, který by měl mít hodnotu elektrické vodivosti minimálně 0,8 mS/cm.
Medy z obchodní sítě a přímo od včelaře
Z porovnání výsledků byly zjištěné statisticky významné rozdíly v obsahu HMF v medech získaných přímo od včelařů a ve vzorcích z obchodní sítě. Medy z obchodní sítě obsahovaly v průměru 22 mg/kg HMF (v rozsahu 13–40 mg/kg) a medy od včelařů 4 mg/kg HMF (od nedetekovatelně nízkého obsahu až po 25 mg/kg). Toto je v souladu s přísnějším limitem uplatňovaným pro udělení ochranné známky Slovenského svazu včelařů „Slovenský med“, který má obsahovat nanejvíc 15 mg/kg HMF. (Podle normy Český med může HMF dosáhnout 20 mg/kg. Viz TITĚRA D. Včelí produkty mýtů zbavené. Praha, Brázda, 2013, s. 24.) Je to odrazem tradiční vysoké kvality, kterou medy ve zdejších zeměpisných šířkách dosahují. Krajiny se subtropickým a tropickým podnebím, ale i některé přímořské země s vysokou vzdušnou vlhkostí, mají s tímto parametrem větší problém.
Důvody vyššího obsahu HMF
Avšak také my se v rámci státní kontroly setkáváme s porušením kvality medu a zvýšeným obsahem HMF, k čemuž dochází při nadměrném zahřívání anebo nevhodném skladovaní při vyšších teplotách a na přímém slunečním světle. To je zřejmě příčinou mírně vyššího obsahu HMF v medech z obchodní sítě, kde jsou výrobky i delší čas umístěny přímo v regálech. Ve velkokapacitní výrobě se navíc jednotlivé šarže často homogenizují zahříváním. Med by se měl skladovat nejlépe ve tmě a při nižší teplotě.
Zvlášť citlivé na teplotu při skladování jsou pastované medy, které mají v důsledku provzdušňování intenzívním promícháváním sklon k nežádoucímu kvašení (fermentaci).
Při vyšších skladovacích teplotách se med nemusí zkazit, ale dochází k rychlému poklesu obsahu biologicky cenných složek s léčebným účinkem.
Během skladování můžeme hlavně u světlých medů pozorovat změnu barvy, která je významným indikátorem snižování kvality medu, protože přímo koreluje s nárůstem obsahu HMF. Avšak jen na základě barvy není možné obsah HMF a kvalitu hodnotit, protože například tmavé druhy medů, jako je lipový anebo medovicový, se v čerstvém stavu rovněž vyznačují velmi nízkým obsahem HMF. Navíc tmavnutí těchto druhů medu je prostým okem jen těžko rozpoznatelné.
Aktivita enzymu diastáza
Některé analyzované medy, přestože vyhovovaly požadavku na obsah HMF, vykazovaly nízkou aktivitu včelího enzymu diastáza, jehož aktivita má být nejméně 8 jednotek Shadeho stupnice.
S podobným problémem se střetli kolegové v Laboratoři apidologie a apiterapie Ústavu molekulární biologie Slovenské akademie věd, v. v. i., při hodnocení aktivity včelího enzymu glukózooxidáza, resp. při stanovení hladiny peroxidu vodíku jako výsledného produktu enzymatické reakce. Vzorky medů s nízkou koncentrací peroxidu vodíku vykazovaly obvykle i slabou antibakteriální aktivitu. Právě metoda stanovení antibakteriální aktivity medu byla nedávno úspěšně akreditovaná a determinuje přidanou hodnotu medu – jeho antibakteriální potenciál. Analýzu stanovení antibakteriální aktivity medu bude vykonávat Státní veterinární a potravinový ústav v Bratislavě, který bude vydávat protokoly o zkoušce.
Význam dikarbonylových sloučenin jako kvalitativního ukazatele
Aktuální mezinárodní výzkum realizovaný na Slovensku v Národním zemědělském a potravinářském centru ve spolupráci s rakouskou Technickou univerzitou v Grazu je zaměřený na testování citlivějších parametrů pro posouzení kvality medu. Konkrétně jde například o stanovení obsahu vysoko reaktivních dikarbonylových sloučenin jako prekurzorů produktů neenzymového hnědnutí během tzv. Maillardovy reakce ovlivňující jak barvu, tak aroma a chuť zpracovávaných potravin. Dikarbonylové sloučeniny představují širokou skupinu organických látek vyznačujících se přítomností dvou karbonylových skupin, které jsou od sebe vzdálené v různé poloze, nejčastěji 1,2 (tzv. α-dikarbonylové sloučeniny), 1,3 (β) anebo 1,4 (γ). Právě zvýšený obsah α-dikarbonylových sloučenin je využívaný jako marker znehodnocování potravin bohatých na cukry během záhřevu. Jejich degradací vznikají další látky, z nichž nejznámější je zmíněný HMF.
K nárůstu obsahu α-dikarbonylových sloučenin dochází rovněž přirozeně během skladování. Některé specifické dikarbonylové sloučeniny jako 3-deoxyglukozon (3-DG), 1,4-dideoxyglukozon (1,4-DDG), anebo 1-deoxyglukozon (1-DG) však vzrůstají během zahřívání několikrát rychleji.
Dikarbonylové sloučeniny jako metylglyoxal zároveň mohou přispívat k antiseptickým a antibakteriálním účinkům medu, které souvisí s tvorbou volných radikálů, peroxidu vodíku a aminokyselin.
V rámci projektu SK-AT-20-0022 realizovaného s Technickou univerzitou v Grazu spolupracuje slovenské Národní zemědělské a potravinářské centrum při identifikaci jednotlivých dikarbonylových sloučenin pomocí vysokoúčinné kapalinové chromatografie.
Poděkování: Příspěvek byl připravený v rámci bilaterální slovensko-rakouské spolupráce finančně podporované projektem SK-AT-20-0022. Článek vyšel původně v časopisu Trendy v potravinářství 1/2022, s. 40–41, který vydává Národní zemědělské a potravinářské centrum, Bratislava. Redakce Moderního včelaře děkuje za možnost jeho převzetí.