Fermentované včelí produkty a jejich příznivé zdravotní účinky
Přímá konzumace medu a dalších včelích produktů, například pylu nebo propolisu má mnoho známých léčivých účinků tradičně využívaných jako domácí prostředky pro podporu imunity a proti virovým chorobám. Zájem o zvýšení jejich potenciálu pomocí fermentačních procesů běžných při výrobě medoviny či méně obvyklých produktů, jako je medový ocet a fermentovaný pyl v poslední době vzrůstá.
Bakterie mléčného a octového kvašení přispívají ke vzniku významného množství látek s antimikrobiálními účinky, především organických kyselin, enzymů, proteinů, peptidů a bakteriocinů.
Proces fermentace medu
Med představuje vysoce koncentrovanou směs monosacharidů fruktózy a glukózy (obsah 60–80 %) produkovanou včelami během zpracování sladkých šťáv z nektaru květů a z medovice, tzn. výměšků hmyzu, do nichž přecházejí z listů a kůry stromů. Tyto jednoduché sacharidy se při výrobě medového vína – medoviny přeměňují v procesu fermentace za anaerobních podmínek působením kvasinek (např. Sacharomyces cerevisiae, Zygosaccharomyces mellis, Hansenula anomala) na alkohol a oxid uhličitý. Etanol se následně za přístupu kyslíku může působením octových bakterií Acetobacter spp. přeměnit na ocet. Oba tyto fermentované nápoje se pojí s mnohými zdravotními benefity a využívají se například pro podporu trávení, celkového metabolismu, imunity a při prevenci vzniku civilizačních chorob.
Léčebné vlastnosti octa
K výrobě octa se obvykle využívají nejrozšířenější druhy sladkého ovoce a jiných rostlinných surovin. U nás je známý hlavně jablečný, vinný, případně japonský rýžový ocet. Při tradičním tzv. pomalém procesu výroby rostou octové bakterie za přístupu kyslíku jen na povrchu, což lze urychlit moderním procesem provzdušňování celého objemu podpořeným uzavřeným systémem. Technologické optimalizaci výroby ovocných octů, především z hroznů a jejich výlisků, se dlouhodobě věnuje Odbor technologických inovací a spolupráce s praxí Výzkumného ústavu potravinářského Národního zemědělského a potravinářského centra v Modre v rámci Poptávkově-orientovaném výzkumu v přeshraničním slovensko-maďarském regionu.
Ocet je tradičním konzervačním prostředkem v potravinářství. Kromě toho se využívá pro své dezinfekční a léčivé účinky na kůži, při bolestech krku, formou konzumace při podpoře trávení a pro regulaci metabolismu a hladiny krevního cukru.
Specifika medového octa
Medový ocet představuje speciální kategorii octů. Je bohatý na obsah mnohých vitamínů, zejména riboflavinu (B2) a tiaminu (B1), fenolických látek a minerálních solí, což mu dodává výraznou chuť a aróma. Unikátní aroma medového octa ovlivňují kromě dominantní kyseliny octové další těkavé látky typické pro med, jako jsou estery, aldehydy, ketony, alkoholy, fenoly a jiné organické kyseliny: kyselina vinná, jablečná, citronová a jantarová. Z těkavých látek byly v medovém octu identifikovány látky hydroxybutanon, butandiol a kyselina izopentanová, které mu dodávají ovocné a sladké máslové aroma. Potvrzena byla též významná antioxidační aktivita, dále byly zjištěny účinky proti nádorům, kornatění, zánětům a chránící srdce.
Ve vzorku medového octa získaného od východoslovenského včelaře jsme stanovili téměř dvojnásobný obsah kyseliny octové (8–9 %) v porovnání s vinným či jablečným octem (4–6 %; obr. 1). Tato kyselina vykazuje antimikrobiální účinek založený na účinné difuzi skrze bakteriální membránu vedoucí k buněčné smrti. Působení octa na nežádoucí mikroorganismy zabezpečují kromě organických kyselin fenolické látky a další metabolity vznikající v procesu fermentace. Mikroflóru v medovém octě zastupují především octové bakterie (z rodů Acetobacter a Gluconacetobacter) a bakterie mléčného kvašení (z rodů Lactobacillus, Streptococcus, Leuconostoc a Pediococcus).
Slovenský výzkum medového octa
Medový ocet patří na Slovensku mezi netradiční a vzácný druh přírodního octa, k jehož přípravě lze využít med, který se nestihl zkonzumovat, anebo je těžko zpracovatelný. Příkladem je melecitózní med, jehož vytáčení z plástů je v důsledku krystalizace problematické. Zmíněný východoslovenský med získaný přímo od včelaře testovalo a zkoumalo pracoviště Výzkumného ústavu potravinářského Národního zemědělského a potravinářského centra z hlediska obsahu potenciálně zdraví prospěšných vlastností v aktuálním bilaterálním projektu slovensko-rakouské spolupráce. Zajímavý by mohl být právě obsah zbytkové melecitózy, jejíž pozitivní vliv na stav střevní mikroflóry je známý, stejně jako její další zdravotní benefity i chuťové a aromatické vlastnosti.
V rámci širší mezinárodní spolupráce několika významných institucí s propojením na výrobce z průmyslové praxe v projektu COST CA20128 budou v dalších letech přehodnocována jednotlivá výživová tvrzení pro fermentované včelí produkty platná pro Evropskou unii.
Konzumace medového octa
Zahraniční výzkumníci nedávno vyvinuli optimální recepturu nového zdraví prospěšného nápoje s obsahem fermentovaného lipového medu, který obsahoval 5 % kyseliny octové a 6,5 % cukru. V zahraničí jsou již používané různé formulace medicínských nápojů na bázi medu a octa, které jsou díky prokázaným léčivým účinkům považované za terapeutické prostředky.
Ocet má významné antioxidační a antimikrobiální účinky, které se pojí s obsahem flavonoidů a polyfenolických látek. Klinické studie poukazují na to, že přiměřená pravidelná konzumace octu má potenciál pozitivně ovlivňovat stabilizaci obsahu glukózy v krvi a metabolismus tuku i cholesterolu, a proto je ocet považován za prospěšný při prevenci rozvoje civilizačních a kardiovaskulárních chorob.
Mechanismus účinku snižování krevního tlaku působením kyseliny octové je založený in vitro na inhibici aktivity enzymu konvertující angiotenzin (ACE). Polyfenoly, jako je kyselina chlorogenová, jsou schopné inhibovat oxidaci LDL-cholesterolu a redukovat jeho hladinu v krevním séru. Přítomné konjugované formy oligosacharidů s kyselinou sialovou a ceramidy mají rovněž potenciál zlepšovat symptomy u pacientů s Alzheimerovou chorobou. Na buněčném modelu byl dále pozorován potenciál octa inhibovat růst lidských nádorových buněk.
Nadměrná konzumace octa však může být riziková kvůli jeho dráždivému působení na zubní sklovinu a žaludeční stěnu. Za přiměřenou konzumaci octu je možné považovat obvyklé využití v podobě ochucovadla, marinád, dresinků, případně jeho užívání ve zředěné formě.
Fermentovaný pyl
Dalším zajímavým produktem je fermentovaný pyl – včelí chléb (perga). Spontánní fermentace rouskovaného pylu, k níž dochází v plástech po smíchání s medem, je důsledkem působení trávicích enzymů včel, bakterií mléčného kvašení a kvasinek. To vede k tvorbě výsledného produktu, který je znám jako včelí chléb či perga.
Přibližně již po sedmi dnech dochází k poklesu pH na hodnotu 4, čímž se pyl stává mikrobiologicky stabilní. Během fermentace pylu vznikají převážně organické kyseliny, jako je kyselina octová a další těkavé aromaticky aktivní látky, aldehydy, alkoholy, ketony, estery, fenoly, laktony, terpeny a mastné kyseliny, které souvisí se změnou aromatu a chuti na charakteristickou nakyslou, ovocnou, sladkou a mírně svíravou.
Včely využívají svůj zpracovaný fermentovaný pyl jako krmivo pro včelí larvy. Je však považovaný i za cenné nutraceutikum v lidské výživě. V porovnání s rouskovaným pylem je perga lépe stravitelná a mimo významný obsah proteinů a aminokyselin je obohacená o další metabolity fermentace. Je velmi vhodná při rekonvalescenci pacientů s různými respiračními nemocemi, při podpoře imunity a léčbě anémie. Prokázaný vysoký imunomodulační účinek fermentovaného pylu by mohl podle některých vědců představovat přírodní alternativu antibiotik.
Poděkování
Tato práce byla řešena v rámci projektu Agentury pro podporu vědy a výzkumu SK-AT-20-0022. Dále díky podpoře v rámci Operačního programu Integrovaná infrastruktura pro projekt: Poptávkově-orientovaný výzkum udržitelných a inovativních potravin, Drive4SIFood, 313011V336 (313V336000011), spolufinancovaném ze zdrojů Evropského fondu regionálního rozvoje Interreg V-A projektu SKHU/1802/3.1/023 Co-innovation a COST CA20128. Za vzorek melezitózního medu a octa poskytnutého pro výzkumné účely patří poděkování panu Martinu Novysedlákovi. Redakce Moderního včelaře děkuje za možnost překladu a přetisku tohoto článku, který původně vyšel v časopise Trendy v potravinárstve 1/2022.
