U dědečka jsem se naučil dělat jednodruhové medy1 a rozlišovat tři základní druhy medů: nektarový, zvaný též květový (jednodruhový a vícedruhový, tzv. květový smíšený); smíšený (nektarovo-medovicový); medovicový (často nepřesně nazývaný lesním). S nynější směrnicí Evropské unie, která rozlišuje pouze dva druhy, tj. květový a medovicový med, se nechci smířit a respektovat ji. Považuji ji za nelogickou. Podle Evropské unie med, u něhož naměřím konduktometrem 79,9 mS/m, je květový, a ten, který má 80,1 mS/m je najednou už medovicový? Přitom jsou ve všech degustačních hodnoceních a objektivních parametrech vlastně stejné.
Vlastní cesta k degustátorství
Jak jsem už psal v tomto časopise2 i ve slovenském Dymákovi3, je mým hobby sbírání medů. Začal jsem s ním po dědečkově smrti, protože jsem jím nahradil, že jsem nemohl hned pokračovat v dědečkových šlépějích.
Jak hodnotit med a organizovat degustace, jsem se musel naučit sám. Vzorky medů jsem už před těmi desítkami let laicky hodnotil škálou do šesti bodů. Díky dlouhé době, kdy jsem sbíral vzorky medů a ochutnával je, navíc s ohledem na své gurmánství, jsem si vypěstoval citlivé čichové a chuťové buňky. To u mě objevil kamarád, znalec vína, když mě jednou vzal mezi degustátory vína, kam jsem pak býval opakovaně zván.
Než jsem získal zkušenosti s degustacemi vín a než jsem začal opět včelařit, hodnotil jsem jen nasbírané vzorky medů z celého světa jednoduchou škálou do šesti bodů. Hodnoticí parametry jsem známkoval obráceně než ve škole. Pak jsem cítil potřebu mít ještě šestku a kvůli přesnosti obsahovala škála i nulu. Nulou hodnocený med, nebo to, co se za med vydávalo, jsem likvidoval.
Sedmibodovou škálou jsem se intuitivně dostal k bodové hodnotě používané některými profesionálními organizacemi zabývajícími se medem a jeho degustacemi. Většina jich však používá desetibodovou škálu, některé až dvacetibodovou, výjimečně až dvousetbodovou, například v Německu4.
Váha hodnoceného parametru
U hodnocení vín, například podle Parkera, kde se pracuje se stupnicí do sta bodů, nemá každý parametr stejnou škálu. Čtyři hodnoticí parametry, tj. barva, vůně, chuť, dochuť, nedisponují stejným počtem bodů, kdy například barva jich má méně a chuť s dochutí více, avšak nejvyšší počet je vždy 100 bodů. Podobně to může být s hodnocením medů, kdy v některých zemích má vůně jen pět bodů a ostatní parametry deset a podobně4.
Osobně mám při hodnocení určité specifikum. Nesčítám jednotlivé body tak, jak to dělá většina degustačních komisí, ale počítám průměr ze všech hodnoticích parametrů. Pokud je jen jediný parametr hodnocen nulou, výsledek je vždy nula, tzn. jako by se hodnota násobila. Konečný výsledek je zase sedmibodový od nuly do šesti.
Hodnocené parametry medu
U medů hodnotím více parametrů než u vína. Hodnocení sestává z objektivních měření, jako je procentní obsah vody, elektrická vodivost, kyselost, měření barvy v mm podle Pfunda, dále kvantita, případně kvalita pylových zrn. Používám proto refraktometr, konduktometr, pHmetr, Pfundovo měřítko a mikroskop. Podrobnější objektivní analýzy nedělám, protože nevlastním potřebně vybavenou laboratoř.
Subjektivně hodnotím vůni, průsvitnost (zvaná též čistota, jiskra a podobně), chuť a dochuť, tzn. pocit při polknutí a vlastní dovětek po chvilce. Oproti vínům hodnotím i hmat, tzn. pocit při rozmělňování v ústech, jako je hrubost, viskozita a podobně. Kvůli srovnatelnosti hodnotím všechny vzorky v tekutém stavu, kdy zkrystalizované rozpouštím při teplotě cca do 40 °C, a při stejné teplotě okolí, tedy degustační místnosti, což je v případě, že degustaci provádím sám, můj obývák.
Méně známá pylová zrna diagnostikuji pomocí Googlu, Wikipedie a učebnic zahradní architektky Lady Woolison, mé dcery a jednou jsem se obrátil i na odbornou redaktorku Dymáku Ritu Novosadovou.
Pokud k podrobnější degustaci pozvu přítele včelaře nebo degustátora, snažím se, abych se nenechal ovlivnit citoslovci, grimasami, poznámkami. Sám se jich při hodnocení také vyhýbám a poznámky si s kolegy vyměňuji až po zápisu hodnoceného vzorku. Dobře totiž vím, jak snadno se při neprofesionálních degustacích jak medu, tak vín, lidé nechají ovlivnit komentáři ostatních.
Úskalí degustací a hodnocení
Pastované a zkrystalizované medy zkouknu kvůli hrubosti krystalů, květu atd., rovněž je ochutnám, ale podrobně je neboduji.
Používáním bílé keramiky se liším od profesionálně vedených degustací. Dříve jsem hodnotil vzorky ve skle. Postupně jsem při organizování větších řízených degustací mimo interiér přešel, a to nakonec i pro své osobní hodnocení, na porcelán či jinou čistě bílou keramiku, protože tak nedochází ke zkreslení prosvítajícím pozadím, což může být problém zvláště u světlých medů.
Ve světě se dělají často i degustace, při nichž se nehodnotí zrakový vjem, který je objektivně nahrazen exaktním změřením. Vzorky se dávají do černých nebo hnědých nádobek, aby degustátor nebyl ovlivněn v ostatních parametrech tím, že se mu líbí nebo nelíbí barva medu4. Je to obdobné slepé degustaci vín, kdy je víno v karafách nebo v láhvi s látkovým návlekem, aby degustátory neovlivnila láhev s vinětou.
Závěr
K uvedenému hodnocení medů jsem se dostal postupně během několika desítek let a časem jsem ho vylepšoval o detaily, případně o zkušenosti z degustací vín a také o své včelařské zkušenosti, protože jsem začal hodnotit své vlastní medy z několika včelnic, kde se specializuji převážně na jednodruhové medy1.
Při degustaci mě do určité míry může ovlivnit pěkná sklenice, keramická dóza, zajímavá etiketa s originální grafikou, protože při sbírání vzorků medů z celého světa se nelze ubránit tomu, abych neuviděl originální balení. Je to stejné jako s jinými, pěkně zabalenými potravinami, nápoji, nebo naservírovaným jídlem. Snažím se to eliminovat, ale nejsem si jist, jak podvědomí přesně funguje, přestože jsem psychoanalýzu na medicíně studoval. Ostatně existují degustační akce, které balení a etikety hodnotí.
S přibývajícím věkem u sebe pozoruji o něco horší čich, možná v důsledku covidu, ale ten se již zase zlepšuje. V hodnocení medů nevidím nějaké výrazné zhoršení, spíše naopak: čím více člověk degustuje různé medy, tím se stává přesnějším.
Před degustací je vhodné nejíst kořeněné jídlo, nepít aromatické nápoje včetně alkoholických, nekouřit a nedegustovat moc vzorků najednou, což se mi nestává, protože je hodnotím postupně tak, jak se ke mně dostávají. Ale únava čichových a chuťových receptorů se jistě projevuje. Pokud organizuji větší degustace, řídím se radami profesionálů4 a nikdy nepředkládám více než maximálně osmnáct vzorků, raději méně. Tyto různě velké, laické, řízené i neřízené degustace, organizuji pro vlastní potěšení, jako zpestření setkání a oslav i na podporu prodeje medu. O tom někdy příště.
Literatura:
1. Piskáček J. Dají se u nás produkovat jednodruhové medy? Moderní včelař 2/2024, 24–25.
2. Piskáček J. Sbírat medy je dobrodružství. Moderní včelař 4/2024, s. 28–29.
3. Piskáček J. Moje sbírání vzorků medů a degustace. Dymák 11/2023, s. 24-26
4. Gonnet M., Vache G. Le Gout du miel. Paris, U.N.A.F., 1985.
